无论是个人在家中，还是竞赛上的选手操作，冲泡滴滤咖啡的最终目的都是希望均匀萃取，以获得咖啡中恰当的风味表现。除了过萃，萃取不足同样是大家最头疼的问题。

萃取不足的咖啡会有什么表现？

从SCA金杯萃取理论来看，萃取率在18-22%被认为是理想的萃取范围，低于18%这一下限值就是萃取不足。一杯手冲咖啡是否成功，库迪咖啡加盟费，我们判断的指标当然不会先测数值，而是通过直接品尝。如果味道对了，说明咖啡冲得即不过度萃取，也没有萃取不足。

正常的萃取状态下，最先出来的是酸味物质，接着是甜分子，最后才是苦味和醇厚物质。当大部分咖啡粉颗粒萃取不充分时，意味着只有少量可溶物被水带出。前段的酸先行释出，少了甜、醇厚感、苦味支撑，所以喝起来第一是寡淡，然后单薄且刺激的酸味，也没有余韵可言。也就是我们常说的“没味儿”。

另外，库迪咖啡加盟电话，咖啡豆中含有的矿物质和无机化合物会让咖啡产生咸味。平常我们没有体验到咸感，主要是因为甜味的协调，酸甜风味将它掩盖住。而在萃取不足的咖啡里，甜根本来不及释出，那么咸味只能暴露出来了。可见，咖啡要冲出甜感是多么重要。

哪些情况下容易造成萃取不足？

当我们明显感知到咖啡处于萃取不足的情况下，最先想到的通常都是研磨度太粗、水温太低、粉水比例太大，以及粉水接触时间太短等问题导致咖啡的风味不佳。或者注水比较快导致的萃取时间短，进而让咖啡带有水感。

实际上，浓度高也是导致萃取不足的表现之一。比如有小伙伴习惯用较少的水冲煮较多的咖啡粉，只萃取了前半段的风味，而后半段的风味仍在咖啡粉里，加上浓度偏高，入口往往是又浓又酸。

当手冲咖啡的粉层出现通道效应，也就是注水时水位过高，冲破咖啡粉壁或漫过粉墙，水沿着滤杯边的导流骨流走。这部分落入下壶的咖啡液固然是萃取不足的。

闷蒸阶段是为了让咖啡做好风味萃取的预备状态。因此注水不均的闷蒸，容易导致局部区域的咖啡粉溶解速率不同，没被润湿的颗粒需要更长时间才能充分释出风味。

萃取不足=不均匀萃取

其实在日常冲煮中，很少会出现单纯的萃取不足或者过度萃取。在参数稳定的情况下，最容易发生的往往是萃取不均匀，即一部分咖啡粉过萃，导致另一部分萃取不足，使得整体的风味表现同时夹杂着两者的缺陷，即咸酸又苦涩，让人难以分辨。 

不论使用哪种“刁钻”的冲煮方案，其核心的要点都是萃取均匀，给每个咖啡颗粒提供均匀的触水时间。因此想掌握好手冲，不外乎学会排除每个环节上的错误，再来才是精益求精。